強火をやめると、誰でも料理がうまくなる
水島弘史さんの本です。
強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！ (講談社＋α文庫)
- 作者: 水島弘史
- 出版社/メーカー: 講談社
- 発売日: 2013/11/01
- メディア: Kindle版
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こんにちは^_^
笑顔と料理で幸せの輪を広げたい保育園栄養士&パーソナルシェフとろみです。
以前、勝間和代さんがYouTubeでもご紹介されていました。
この本で水島さんは料理は
1、火加減
2、塩加減
3、包丁の使い方
だと 言っています。
1.火加減は？
加熱した肉の旨味が1番高くなるのは、中までしっかり火が通っている状態です。うまみとは、タンパク質が加熱されて分解され、アミノ酸に変化することで作られるものだからです。この温度が60〜75度低温加熱とはこのタンパク質に火が入るギリギリの温度である70度程度をマックスに加熱することで、旨味を増やしながら、ジューシーさを柔らかさをキープするという調理法です。
ホットクックでこの火加減の悩みは解消できそうですね。
ホットクック時間かかります。ゆっくりと加熱しているからです。
保育園では75度を1分以上加熱していると火が入っていて保育園児にも安心して食べさせることができるとみなされます。
この辺もホットクックで安心してお子さんにも食べさせることができますね。
2.塩加減
重量の0.8%の塩を入れて茹でれば、しゃきっと仕上がり、長持ちします。素材の風味も細胞内に確実に残ります。
人間と自然界の生き物の多くは、浸透圧約0.6〜1%で構成されています。
塩加減は、私はほぼ0.6%です。
食べてみて薄いなぁと思ったら少し塩分を足します。初めから濃い味で作ってしまうと薄いあじを作るが大変ですよね。
包丁の使い方
包丁で切れないのは、力を入れるからであって、力を入れれば入れるほど、素材との間に摩擦や抵抗が大きくなり、きれなくなるのです。力を入れるから「まっすぐ」きれず、歪んで力が加わるようになるのです。
同じ包丁でも、力の入れ方1つで、切り方がこれほど違うかと言うことがわかるのではないでしょうか。
私はパーソナルシェフの資格を取るときに、この野菜の切り方は指導をしてくださる方から何度も言われました。
「力任せに包丁で切ると細胞をつぶしてしまうので、野菜の断面が変わってしまい味が変わる」
と言われました。
もう一つよく言われたのが、
「野菜に、ストレスをかけないように切る!」
この本にある正しい切り方です。
1、切り込む角度が30度
2、刃先のストライクゾーンを使う
3、手首を斜め前に突き出すように切る
4、包丁を引くときは素材を切らない
5、再びスイートスポットに戻す
この3つを守るだけで、料理がかなり変わって美味しくなると思います。
今日の福岡は九州大学の学食に食べに行きました。
ごぼう天うどんがある♪
しかもお値段240円ぐらいでした＼(^o^)／
